تعديل مقادير الوصفة: حساب الحصص وكميات المكونات

عدّل مقادير الوصفة بناءً على الكمية المطلوبة، لا على تخمين ما ينبغي إضافته. تأكد أولاً من عدد الحصص ووزن الحصة الواحدة معاً. يستخدم هذا المثال التدريبي الأصلي أوزان فاكهة مجهزة ليوضح لماذا قد نحتاج إلى معاملين مختلفين عند إعداد 30 حصة.

ابدأ بكمية محددة بوضوح

تنتج ورقة العمل الافتراضية 12 حصة، وزن كل منها 150 غراماً، أي 1,800 غرام إجمالاً. وتتضمن 1,200 غرام من الشمام المجهز، و480 غراماً من التفاح المجهز، و120 غراماً من العنب المجهز. هذه مقادير تعليمية مبتكرة، وليست وصفة إنتاج مجرّبة. نفترض في هذا التمرين الحسابي عدم حدوث فاقد إضافي في الوزن.

يشرح فصل تحويل الوصفات للجنة تنسيق برامج الطهي في كولومبيا البريطانية طريقة معامل التحويل: اقسم الكمية المطلوبة على الكمية الأصلية، ثم اضرب مقادير المكونات في هذا المعامل. وعندما يتغير حجم الحصة، قارن الكميتين الإجماليتين باستخدام وحدات متطابقة.

أعدّ 30 حصة بالحجم نفسه

المطلوب 30 حصة، بوزن 150 غراماً للحصة كما كان سابقاً. الكمية المطلوبة هي 30 × 150 غراماً، أي 4,500 غرام. وبقسمة 4,500 على 1,800 يكون معامل التحويل 2.5. ولأن وزن الحصة لم يتغير، فإن قسمة 30 على 12 تعطي المعامل نفسه.

• الشمام المجهز: ضرب 1,200 غرام في 2.5 يعطي 3,000 غرام.
• التفاح المجهز: ضرب 480 غراماً في 2.5 يعطي 1,200 غرام.
• العنب المجهز: ضرب 120 غراماً في 2.5 يعطي 300 غرام.

راجع المجموع: 3,000 + 1,200 + 300 يساوي 4,500 غرام. اقسمه على 30 لتحصل على 150 غراماً للحصة. سجّل التحققين في ورقة العمل؛ فقد تبدو مقادير المكونات معقولة بينما يكون الوزن النهائي لكل حصة غير صحيح.

أعد الحساب إذا تغير وزن الحصة

في حالة تدريبية منفصلة، يطلب المدرب 30 حصة أصغر، وزن كل منها 120 غراماً. يصبح الإجمالي المطلوب 3,600 غرام. اقسم 3,600 على الكمية الأصلية، وهي 1,800، فيكون المعامل 2. والمقادير الجديدة هي 2,400 غرام شمام، و960 غراماً تفاحاً، و240 غراماً عنباً.

إذا استخدمت المعامل 2.5 مرة أخرى، فستجهز 4,500 غرام، أي زيادة قدرها 900 غرام عن المطلوب في هذه الحالة. لم يتغير عدد الحصص، بل تغير وزن الحصة المتفق عليه. ويمكن تأكيد الطلب بقول: «ثلاثون حصة بوزن 120 غراماً، بإجمالي 3.6 كيلوغرام، ومعامل تحويل اثنين».

افصل أوزان التحضير عن كميات الشراء

تصف الأرقام السابقة مكونات مجهزة وصالحة للاستخدام. وهي لا تحدد لموظف المشتريات كمية الفاكهة الكاملة التي يجب طلبها. يميز فصل اختبار العائد من المادة الغذائية بين الوزن عند الشراء والكمية القابلة للاستخدام بعد فاقد التحضير. تحتاج عملية الشراء الفعلية إلى نسبة عائد مقاسة وملائمة؛ فلا تخترع نسبة ثابتة عامة لفاقد التقشير أو التشذيب.

راجع ورقة العمل قبل استخدامها

1. سجّل إصدار الوصفة الأصلية وكميتها الناتجة ووزن الحصة.
2. أكد عدد الحصص المطلوبة ووزنها مع الزميل المسؤول.
3. استخدم وحدة متسقة في كل عملية حسابية، واحتفظ بالقيم العشرية حتى اتخاذ قرار القياس النهائي.
4. طابق مجموع المكونات مع وزن الكمية الإجمالية ووزن الحصة المستهدفين.
5. اطلب من الطاهي المشرف اختبار أي تغيير للإنتاج واعتماده.

لا تثبت الحسابات وحدها مدة الطهي أو ملاءمة المعدات. وينبه فصل تحويل الوصفات إلى احتمال الحاجة لتعديل التوابل ومدد الطهي أو الخلط. اتبع وصفة المطبخ المجرّبة وإجراءات سلامة الغذاء المعتمدة؛ فهذا التمرين لا يتضمن طريقة للطهي.

تدرّب على شرح سبب صحة المعاملين 2.5 و2 لطلبين مختلفين. ولتنمية مهارات خدمة المطاعم الأوسع، استكشف تدريب خدمة الأغذية والمشروبات من HCA.